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バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian
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クリティカルキホーンっ(≧э≦)
f0149855_558592.jpg

バゲットを焼く。

粉量160g、吸水75%、赤サフ小さじ1/8、塩1.8%。
低温長時間発酵。


粉は変われど毎回毎回同じような感じで焼いている・・・
にも関わらず、毎回出来が違う。

この2本も生地量は全く同じだが、大きさこんなに違うし。
あ、エリエール比忘れてるけど(笑)長いのは40cm位。

で何がクリティカルかというと(ここからかなりオタクな画像・・・)
f0149855_17581864.jpg

下のバゲ断面

まずまずの気泡。
f0149855_17583465.jpg

上のバゲ断面

ちょっとこれはサフでは自己最高かも~(≧э≦)
f0149855_17585021.jpg

下バゲの断面アップ
発酵具合を抑えてみた。
いつもの薄っぺらい気泡膜とは違い、ちょっと厚めの気泡膜。
今までこの厚めの気泡ができなかった。
これはこれでアリかも!
f0149855_175935.jpg

上バゲの断面アップ
いつもより長時間発酵させてみた。
気泡膜は薄っぺらいが全体にキホーンが散らばってくれた。
ハニカム良好(ノ゚∀゚)ノ
f0149855_17591316.jpg

下バゲ一次発酵終了時
かなり発酵を抑えてみた。
f0149855_17592384.jpg

上バゲ一次発酵終了時
いつもより発酵を抑えてみた。

今まで発酵倍率とか気にしてやってたけど、バゲットばっかりはあんまり関係ないんかも!?今までちと発酵させすぎてたのか。。。粉とか捏ね上げ温度とか、捏ね具合、発酵温度によってもぢぇんぢぇんちがうので、結局よーわからん(笑)この辺りが理論的に解決できたらエエんやろうけど、ほんまによーわからん(TдT)これやから何回焼いても上達せーへんのやろうね(^_^;)

いや~
このクリティカルがあるからこそ、バゲット焼きは止められまへんな~(≧э≦)
火傷も跡のこりそうやけど、許せるわ(笑)
ちょっと涙出そう(TдT)

ま、今日焼けたからっちゅうて今度焼けるとは限らんのよね(^_^;)
はぁ~チャッキリチャッキリチャッキリなぁっ!




↓しょーもないベーグルでも沢山のクリックありがとうございます(TдT)
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by carlos_vivian | 2009-09-10 21:00 | Bread

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