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coupe feti ビビアンのこだわりパンレシピ

レシピブログで連載中

バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian
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業務用オーブンゴイスぅ
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業務用オーブンに触れさせて貰える機会があったのでもうなんだかビンビンな気持ちで愛工舎に行ってきた。

教えて頂いたのは売れるフランスパンの技術等数々の本や論文を発表されている
伊藤雅大先生。

これは伊藤先生が作られて16年以上継がれているルヴァンリキッド。通称伊藤菌。
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今回はリスド95%とイ麦5%の2キロ仕込みでルヴァンリキッド15%。サフ05%、吸水68%。モルトエキス、塩。

時間の都合で90分発酵で作るため、業務用ミキサーで低速で10分捏りグルテンを出す!
先生曰く、いろんな作り方があるので一概に『コレ』がいい、というわけではない。とのこと。
バシナージュの事も教えて頂く。


うっすうすやで~っ!
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中には業務用のコンベクションオーブンやドーコンがずらずらずらと。

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一次発酵をしている間に先生自らお食事の用意をして頂く。

このパンは先生が焼かれたルヴァンリキットからサワー種を作って作られたドイツパン。
四角い方はライ麦100%。もう一方はライ麦70%。なんか味噌の様な芳醇な味わい!
こんなの初めてっ。
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食事が終わって先生に酵母菌や乳酸菌がうにょうにょしてる動画を見せて頂く。
乳酸菌って小さいの。

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90分の発酵が終わって分割。

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ベンチタイムの間に先生が密造された2年物のレーズン酵母エキスを頂く(笑)
ワタシは2口舐めただけで酔っぱらってしまったが・・・もう完全にワインです。

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ベンチタイム終了。ふっくらしてる。

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そして先生の華麗なる手さばき。
ワタシもやってみたけど、生地量300gという大きさに慣れてないもんだから
全然上手く成形できなかった。

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そして480マンのMIVE のオーブンに投入すると・・・

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もうね、家庭用のオーブンだったら成形やクープ入れはシビアにやんないとクープって開かないでしょ?

全くバゲットを作った事がない人間でもそれなりに成形するだけでクープがビシっと決まった、腰高なバゲットが焼けてしまうのよ。

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業務用オーブン、ゴイス!!

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90分発酵で内層はボコボコ。軽~いリスドらしいバゲットが焼けた。



MIVE のオーブンにミキサー。ドーコンとルヴァン30、モルダーにドゥーシーター・・・
宝くじに当たったら欲しいなლ(╹◡╹ლ)・・・とりあえずレディーシェフだけでも。。。


伊藤先生、愛工舎のみなさんどうもありがとうございました<(_ _)>



今日から那須に行ってきま~ (っ´∀`)っ




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by carlos_vivian | 2011-07-16 07:01 | Photo

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