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coupe feti ビビアンのこだわりパンレシピ

レシピブログで連載中

バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian
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志賀シェフのバゲット
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cottaさんで連載されている『プロの仕事第7回』はなんとあの、志賀勝栄シェフなのです!!!!


↑コチラをチェック!!

取材記事①では『食べる=命の維持。そのために何が出来るか?』として志賀シェフが語っておられます。

そしてレシピとして『バゲット』が掲載されているのですが、志賀シェフから頂いたレシピは家庭で作るには少し難しいレベルであったため、志賀シェフの了承を得た上で、 家庭でも安定して作れるように少しアレンジをさせて頂き、工程写真のお手伝いをさせて頂きました。

粉だけでも、グリストミルアヴァロンタイプERノワールCドルチェライ麦粉と6種類もの材料を混ぜ合わせて作ります!!
そして酵母はインスタントドライイーストブルー(青サフ)。ワタシ、勉強不足で青サフといったら予備発酵がいるタイプしか知らなくてですね・・・青サフ改良バージョンが出てるのを初めて知りました(汗)志賀シェフのレシピにはこの青サフが使われています。この青サフ、イーストフード(ビタミンC)無添加なので赤サフよりもプリプリ感がなくて生地が扱い易い。糖分が低いパン生地に向いているとの事なのでバゲットや山食、カンパーニュなんかに使ってみては?!



この難しいバゲット、クープはばっちり開きます!!皆も作ってみてね~♡





志賀シェフの本。



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そして辻口シェフ登場!!!!
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by carlos_vivian | 2013-07-02 20:59 | Bread

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