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バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian
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アイスクリームメーカーの陰謀とその恐るべき真実
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写真はマンゴーアイスとマンゴーシャーベット。
周りに紅茶のジュレ。真ん中にそこら辺の細工モノをぶっ刺した。
・・・いまいちセンスに欠けるモノになってしまった(´ε`;)

さて本題。『アイスクリームメーカーの陰謀とその恐るべき真実』

タマ子さんにもコノ本をオススメして強引に送りつけたのだが(笑)彼女曰く、『どうもシャリ感がのこる』というものであった。最初は作る工程に問題があるのかと思い、牛乳と卵を混ぜ、加熱する時に濃度を高めたらええねん~と心当たりがある事を言ったのだが、うまくいかず。。。ブログでアイスの写真をアップされるごとに『シャリーン』と言っておられた。で、あれだけお菓子やパンを焼いてらっしゃるタマ子さんがうまくいかないというのは、きっと道具の違いなのかもしれないと思い、よく考えると『貝印』の方は、保冷剤が入った容器をあらかじめ凍らせておくタイプで、『National』の方は、攪拌しながら冷凍庫で固めるタイプである事を思い出し、ちょうどママ友のコジマはんがNational製のを持っていたので、同じ条件でバニラアイスを作ってみた。出来上がりをコジマはんと試食すると、2人の意見は同じ。やっぱりNationalの方がシャリ感があるではないかっ。スプーンをアイスですくった時点で『シャリーン』としていた。


『こ、これは!!』


貝印の方はあらかじめ8時間ほどかけて保冷材を凍らせておかなければならないので、冷凍庫がせまくなる。保冷剤が入っている分、Nationalよりも一回り位大きい。その点、Nationalはコンパクトで、作りたい時に冷凍庫に入れればよいので、冷凍庫の中もその時だけ空間を空ければよい。その違いはあるものの、アイスクリーマーなんぞ、材料を入れて掻き混ぜて作るだけなので同じだと思っていた。ただワタシが貝印を推し進めていた理由は、『Nationalのよりも安いし、デロンギよりもしっかりしている(笑)』という理由だけ。同じ保冷剤が入っているタイプのデロンギも以前所有していたが(酷使しすぎた為にモーター死亡)貝印よりも小さめとはいうものの、値段は倍以上違うし、貝印には無い小さい部品が一つ付いている。毎回それを付けるのが面倒で、すぐになくしてしまっていたからだ。ま、無くすのはワタシがアホなだけなのだが(´ε`;)

で、何故この両者に違いが出るのか?!




理系出身のコジマはんの旦那様によるとこうだ。

『ナショナルのアイス製造機は、空気による冷却です。一方、デロンギや貝印の冷却は保冷材による冷却です。当然、保冷材の方が冷却能力が高く、その結果として、片や3時間、片や20分なわけです。水というのは、時間をかけるほど氷の結晶が大きく成長します。極端に言えば、ナショナルの空冷ではアイスに含まれる氷の大きさが9倍にもなっていると言うことです。(もちろん、実際には攪拌しているので、そこまでの差はないと思いますが・・・)いずれにしても、急冷すればするほど、粒子の細かい水の結晶となり、滑らかなアイスができます。これは、魚の冷凍も同じで、急冷すると氷の結晶が成長せず、結果として細胞膜が壊れない〈氷の結晶が成長すると細胞膜を破ってしまいます。〉ので、旨み成分のドリップが減り、美味しい状態で保存することが出来ます。マグロの冷凍庫は-60℃程度で、入ったときには鼻毛が凍りました。。。』

と、頂いたメールそのままアップしてみた(笑)

『冷凍モンは急冷すべし!マグロもしかりやでぇ~(ノ゚∀゚)ノ』
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by carlos_vivian | 2008-06-23 23:21 | Sweets

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物欲への窓口(ΦωΦ)











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