coupefeti.exblog.jp
Top

デコレーションスイーツとキャラケーキの教科書
絶賛発売中( ゚∀゚)


Coupe Junkiesのパン
絶賛発売中( ゚∀゚)


coupe feti ビビアンのこだわりパンレシピ

レシピブログで連載中

バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian
カテゴリ
以前の記事
<   2009年 09月 ( 12 )   > この月の画像一覧

ニシノカオリを焼いてみた。
f0149855_17351077.jpg

ニシノカオリで焼いたバゲット。
知らん人が聞いたら『誰?』という感じだが、高級お粉のお名前でございます<(_ _)>

久々に分割したら、成型に失敗(´ε`;)
ちと尻つぼみになってもぉた。。
f0149855_17353828.jpg

ぺ、ペラくない。膜、分厚いで~(ΦωΦ)
これや、この分厚い気泡膜っ。
f0149855_17352316.jpg

掻っ捌きの全体像。
気泡も結構入ってる~

レシピに『なるべく』忠実に。
f0149855_17355984.jpg

『なるべく』っていうのはイーストの量。

レシピでは0.075gなのだが、うちのイースト専用ハカリでは倍量の0.15gを量るのがやっと。イーストを倍量すると粉量も500g仕込まないとあかん。。。
そんな危険は犯せない(笑)

f0149855_17361351.jpg

という事で、『何となく0.075g』を量ってみる。

上が0.15gを計量スプーンの1/8にセットしたのに入れてみたのん。大体小さじ1/8の1/2。

下が大体その半分(1/8×1/4)。なので小さじ1/32位。小さじ1杯が約3gとすると小さじ1/32gは3/32で0.09375gになるので、まぁ大体小さじ1/8の1/4位でええんちゃうかな?(^_^;)
f0149855_17363337.jpg

20分ごとに2回パンチ後。

ニシノカオリ、結構吸水が良いような気がする。

でも、たぶん大体2倍位になってるからこんなもんでええんちゃうかな・・・?

何せまだレシピの写真が出てないので何とも言えないが。。。
あくまでワタシ個人のやり方なので、ご参考程度に流して見てください<(_ _)>
f0149855_17365632.jpg

今日作ったもの。

ニシノカオリバゲ2本
依然窯チジミする、ホシノ山食2本
プレーンベーグルとブルーベリーベーグル
紅茶のカンパ
マロンロールケーキ
紅茶のマカロン

今日はコレだけ作ってママ友さん2人に持って行った。

ニシノカオリバゲットはお昼に一緒に食べた。
味は芳醇な発酵乳のかほり・・・は分からんかったが(^_^;)
今まで食べた事のない味。なんかね、味が濃くて甘みがある感じ。芳醇や~(笑)




以上、ニシノカオリを焼いてみた。でした<(_ _)>



↓ちびっと押したって下さい<(_ _)>
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-29 20:57 | Bread

フィセル
f0149855_6144323.jpg

フィセルを焼く。

なんかどじょうとかうなぎとかが巣から覗いてる風(笑)
ケシの実をまぶしたのと、普通のん。

f0149855_615173.jpg

中身はどないや~
ウチもペラいよ。。

でもフィセルは軽い方がおいしい、と思っている。バゲットはもうちょっと分厚い膜が欲しい。
粉かな~やっぱ粉かな。。

f0149855_6151587.jpg

最近『いくら』を作るのに凝っている(笑)
筋子を買ってきて、一つ一ついくらにしていくのが楽しくてつい買ってしまう。
もちろん出来合いのいくらを買うよりも安くつく、ってのもあるけど。

アボカドのペーストといくら、それにエリンギとレンコン、ベーコンのホワイトソース絡めを乗っけて焼いたのん。
f0149855_6153566.jpg

柿のサラダと一緒にごぼうのポタージュ。

f0149855_6155039.jpg

これはプルーンコンポートのグラタン。
こないだ作ったプルーンのコンポートとさつま芋のオレンジジュース煮込みを作り、アングレースソースとクランブルを乗っけて焼いたもの。
めっさ適当、んでもコレがまたがうまいのよね(笑)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-28 07:55 | Bread

カンパーニュ
f0149855_20552357.jpg

今日の夕方焼き上げたカンパ。

いつも言いますが、カンパ苦手。丸め苦手。。
なので今日は吸水下げてみた。
f0149855_20553668.jpg

今日も無水様に助けられる(笑)
高さが出てうれしい~(≧э≦)

ワタシにバゲットをジャックジャックとアホみたいに・・・
いや失礼(笑)

バゲットを日々修行してはる方はもうご存知かもしれないが、CUOCAでついに発表された賀シェフ公認超上級レシピ(ノ゚∀゚)ノ

写真、はよ出んかな~


コントレックス買いだめしてニシノカオリが来るのを待つとしよかな(笑)
めっちゃ楽しみ。が、めっちゃムズそう(´ε`;)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-25 22:01 | Bread

チョコナッツリュスとパンケーキ
f0149855_6273586.jpg

娘が幼稚園から帰って来た時用に焼いたリュスティック。

f0149855_6274957.jpg

ベルコラーデとナッツ類が入ってるのだけど、ナッツ類をほじって出していた(´Д`lli)

『チョコだけがええねん』

f0149855_6281453.jpg

これは別の日に作ったパンケーキ。

パンケーキの上にプラムのコンポートを乗っけてみた。
が、中途半端に作ったアイスとチョコ細工にはがっついたものの、パンケーキはあまり食べず。。

『普通のホットケーキがええねん』

ホットケーキミックスちゃうねんで(´ε`@)
そんなん言われたら元も子もありまへんがな。。。
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-25 07:30 | Bread

過ぎたるは及ばざるが如し。。。
f0149855_2052078.jpg

この休みに2日程温泉に宿泊しに行ってました<(_ _)>
ちと風邪気味やったんですけどね、サウナに入ったらすっかり治りましたわ(笑)
根っからのサウナーなモンで(^_^;)

・・・見たらジャックは死亡していた・・・(ジャックはバゲ生地か?(笑)

よく見たら分かるけど、上の方は膜が消えてるのがかなりあるし、下の方は発酵のピークが過ぎてもう沈みかかっている。2つとも同じ生地温度だったにもかかわらずこの違いは、水分量の違いかな?!リスド吸水悪なってる感あり?
f0149855_2053820.jpg

しかしあきらめずにジャックを蘇生してみる(笑)

長い方がリスド。クープはエエ感じ・・・
f0149855_2053337.jpg

んでも横を見たら分かるのだが、リスドの方はぺっちゃんこ。焼き色も薄い。
リスドの方は明らかに過発酵。味もまずいし、酸味もあった。

MKTDとERの方はバキバキと表面が割れていた。味はちと抜けてた感じがあった。
成型が悪かったってのもあったけど、クープは開いたのは確か。色が濃いのはERのせいか?

f0149855_20534721.jpg

んでもって切ったらびっくりするほどの断面でもない。
MKTDとERの方がバキバキやったからコレはいけるんちゃうか?!
と思ったけどぢぇんぢぇんアカン(´ε`;)

結局2日間低温長時間発酵が失敗に終わったのだが(笑)
一つ言える事は『過発酵でもクープは開く』という事か。
過発酵でクープのっぺり。と言い訳していた自分が恥ずかしぃ(≧э≦)


『過発酵って何かね?・・・』 by文太
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-22 22:24 | Bread

バゲットとクロワッサンとカンパ
f0149855_6325766.jpg

最近パン屋の如く4時位に起き・・・
パン焼いてたら風邪引いてもぉた(^_^;)


果たしてジャックは関係あるのか?!(笑)どっちかゆうたらERの方が関係してるのか?(これもワケ分からん(笑)

f0149855_6331569.jpg

カンパは結構おいしくできたと思うんよね。
f0149855_6333054.jpg

それといつものクロワッサン。

今回は普通の発酵バターに粉混ぜて折込バターを作ったけど、何回も言うように低水分バターで作るとすごく作業しやすくて軽く出来る。が風味にちと欠ける。発酵バターちゃうからかな?
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-19 07:07 | Bread

The following takes place between 19:00 pm and 4:00 am
f0149855_5275757.jpg

バゲットとリュス、カンパ。。。

f0149855_5281473.jpg

何か胸騒ぎがして起きてみたら
めっさ過発酵(´Д`lli)

1/3とちょいジャックしか発酵できず。。。
(1ジャックは24hらしい(笑))
f0149855_5283162.jpg

今日はCarlosの会社の方々に押し付けで貰ってもらうので
掻っ捌きは無しで。。

捏ね上げ温度は大事や。。。(´ε`;)






こないだ幼稚園のママさん達とランチする機会があり、そこで一人だけ関西弁をしゃべるママさんがいらっしゃるのだがその方が
『ブログ見てるでぇ~毎日ストーカーのようにみてるでぇ~』
とすり寄ってきた(笑)

『んで、あの鉄板使うとホンマにパンが上手に焼けんの?!』
『ペキペキていうの?あの食パン!』
『フランスパン焼いて毎回掻っ捌いておもろいんか?』
とか言うので

『ちゃうやん、テッパンちゃうねん銅板、Copperや、カッパーーー!それにペキペキちゃでピキピキやんかっ!!』
と訂正しておいた。
あ、バゲットを掻っ捌いているのはパンヲタだから(´ε`@)


ほんま、いつもストーカーの様に見てる、という割りにはものっすごナナメ読みをしてるやん(´ε`@)
・・・ワタシの周りの関西人はやっぱりエエ加減な人間が多い(笑)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-17 06:01 | Bread

バゲットとクロワッサンとバターロール
f0149855_22374059.jpg

土曜日に手土産用に焼いたバゲットとクロワッサン。


こないだのバゲットはほんまにマグレやしね(^_^;)

クロワッサンはルヴァンリキッドを起こしたので作ってみた。やっぱり天然酵母系で作ると皮はザックリする。でも出かける前に慌ててしまい、めっちゃ雑に仕上がった。クロワッサンは時間のあるときに根気よくやらんと絶対失敗するわ。。(´Д`lli)

持って行った先で小学4年生の男の子が『このクロワッサン、すごくおいしいです。なんかザクザクしてる』と言われ、『ありがとう~おばちゃん嬉しいわぁ~。このクロワッサンは酵母がちがうねん。酵母が~』と言うとちょっと引いていた(笑)

おばはんはパンヲタクやねん(´ε`@)

f0149855_533057.jpg

これも一緒に持って行ったバターロール。
『超熟』のバターロールみたいに柔らかくしたつもりなのだが、やっぱりあの柔らかさは何ぞ入れんとあかんのやろね(笑)

半分を家で食べたのだが、Carlosも娘も息子までも偉い勢いで食べていた。
やっぱり柔らかいパンに飢えているようだ。。。




バゲットばっかり焼いて、すんません(´ε`;)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-14 05:14 | Bread

クリティカルキホーンっ(≧э≦)
f0149855_558592.jpg

バゲットを焼く。

粉量160g、吸水75%、赤サフ小さじ1/8、塩1.8%。
低温長時間発酵。


粉は変われど毎回毎回同じような感じで焼いている・・・
にも関わらず、毎回出来が違う。

この2本も生地量は全く同じだが、大きさこんなに違うし。
あ、エリエール比忘れてるけど(笑)長いのは40cm位。

で何がクリティカルかというと(ここからかなりオタクな画像・・・)
f0149855_17581864.jpg

下のバゲ断面

まずまずの気泡。
f0149855_17583465.jpg

上のバゲ断面

ちょっとこれはサフでは自己最高かも~(≧э≦)
f0149855_17585021.jpg

下バゲの断面アップ
発酵具合を抑えてみた。
いつもの薄っぺらい気泡膜とは違い、ちょっと厚めの気泡膜。
今までこの厚めの気泡ができなかった。
これはこれでアリかも!
f0149855_175935.jpg

上バゲの断面アップ
いつもより長時間発酵させてみた。
気泡膜は薄っぺらいが全体にキホーンが散らばってくれた。
ハニカム良好(ノ゚∀゚)ノ
f0149855_17591316.jpg

下バゲ一次発酵終了時
かなり発酵を抑えてみた。
f0149855_17592384.jpg

上バゲ一次発酵終了時
いつもより発酵を抑えてみた。

今まで発酵倍率とか気にしてやってたけど、バゲットばっかりはあんまり関係ないんかも!?今までちと発酵させすぎてたのか。。。粉とか捏ね上げ温度とか、捏ね具合、発酵温度によってもぢぇんぢぇんちがうので、結局よーわからん(笑)この辺りが理論的に解決できたらエエんやろうけど、ほんまによーわからん(TдT)これやから何回焼いても上達せーへんのやろうね(^_^;)

いや~
このクリティカルがあるからこそ、バゲット焼きは止められまへんな~(≧э≦)
火傷も跡のこりそうやけど、許せるわ(笑)
ちょっと涙出そう(TдT)

ま、今日焼けたからっちゅうて今度焼けるとは限らんのよね(^_^;)
はぁ~チャッキリチャッキリチャッキリなぁっ!




↓しょーもないベーグルでも沢山のクリックありがとうございます(TдT)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-10 21:00 | Bread

ベーグルでごめんなさい
f0149855_121231100.jpg

ちと右手を負傷しまして・・・
パン作るの控えておりました<(_ _)>
揚げモンしてて油がハゼて、右手エライ火傷してもーたねん。。。



久々にベーグルを焼いてみた。

しょーもないとこ、ピキってるし(´ε`;)

f0149855_12124477.jpg

昨日コジマはんに黒胡椒入りのフルーツガムをもらって、なんか組み合わせがおいしかったので
黒胡椒とドライフルーツ入りのベーグルで作ってみたのだが、ちと黒胡椒足りんかった。
食べる時にクリチの上にさらに黒胡椒。
クリチがボソってるのは冷凍してたクリチを解凍したらボソってしもぉた(´ε`;)
甘い中にもピリっとした刺激がたまらんのぅ~(≧э≦)



f0149855_12125755.jpg

息子が立てるようになり


f0149855_1213975.jpg

まだ2・3歩しか歩けないが歩ける、という事が楽しそう。

どんどんヤヤコシなる息子(´ε`;)
[PR]
by carlos_vivian | 2009-09-08 12:30 | Bread



物欲への窓口(ΦωΦ)











リンクはご自由に貼ってやってください。

技術的なご質問にはお答えできません。申し訳ないですがご遠慮ください。

メールはこちらからお願いします!
その他のジャンル
画像一覧
検索
ブログジャンル