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Coupe Junkiesのパン 絶賛発売中( ﾟ∀ﾟ)  coupe feti ビビアンのこだわりパンレシピ 
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バゲット専門似非パン職人。
by carlos_vivian 
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 ニシノカオリで焼いたバゲット。 知らん人が聞いたら『誰？』という感じだが、高級お粉のお名前でございます<(_ _)> 久々に分割したら、成型に失敗(´ε｀；) ちと尻つぼみになってもぉた。。  ぺ、ペラくない。膜、分厚いで～(ΦωΦ) これや、この分厚い気泡膜っ。  掻っ捌きの全体像。 気泡も結構入ってる～ レシピに『なるべく』忠実に。  『なるべく』っていうのはイーストの量。 レシピでは0.075gなのだが、うちのイースト専用ハカリでは倍量の0.15gを量るのがやっと。イーストを倍量すると粉量も500g仕込まないとあかん。。。 そんな危険は犯せない(笑)  という事で、『何となく0.075g』を量ってみる。 上が0.15gを計量スプーン 下が大体その半分(1/8×1/4)。なので小さじ1/32位。小さじ1杯が約3gとすると小さじ1/32gは3/32で0.09375gになるので、まぁ大体小さじ1/8の1/4位でええんちゃうかな？（＾＿＾；）  20分ごとに２回パンチ後。 ニシノカオリ、結構吸水が良いような気がする。 でも、たぶん大体２倍位になってるからこんなもんでええんちゃうかな・・・？ 何せまだレシピの写真が出てないので何とも言えないが。。。 あくまでワタシ個人のやり方なので、ご参考程度に流して見てください<(_ _)>  今日作ったもの。 ニシノカオリバゲ２本 依然窯チジミする、ホシノ山食２本 プレーンベーグルとブルーベリーベーグル 紅茶のカンパ マロンロールケーキ 紅茶のマカロン 今日はコレだけ作ってママ友さん２人に持って行った。 ニシノカオリバゲットはお昼に一緒に食べた。 味は芳醇な発酵乳のかほり・・・は分からんかったが（＾＿＾；） 今まで食べた事のない味。なんかね、味が濃くて甘みがある感じ。芳醇や～(笑) 以上、ニシノカオリを焼いてみた。でした<(_ _)> ↓ちびっと押したって下さい<(_ _)> ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-29 20:57
| Bread
 フィセルを焼く。 なんかどじょうとかうなぎとかが巣から覗いてる風(笑) ケシの実をまぶしたのと、普通のん。  中身はどないや～ ウチもペラいよ。。 でもフィセルは軽い方がおいしい、と思っている。バゲットはもうちょっと分厚い膜が欲しい。 粉かな～やっぱ粉かな。。  最近『いくら』を作るのに凝っている(笑) 筋子を買ってきて、一つ一ついくらにしていくのが楽しくてつい買ってしまう。 もちろん出来合いのいくらを買うよりも安くつく、ってのもあるけど。 アボカドのペーストといくら、それにエリンギとレンコン、ベーコンのホワイトソース絡めを乗っけて焼いたのん。  柿のサラダと一緒にごぼうのポタージュ。  これはプルーンコンポートのグラタン。 こないだ作ったプルーンのコンポートとさつま芋のオレンジジュース煮込みを作り、アングレースソースとクランブルを乗っけて焼いたもの。 めっさ適当、んでもコレがまたがうまいのよね(笑) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-28 07:55
| Bread
 今日の夕方焼き上げたカンパ。 いつも言いますが、カンパ苦手。丸め苦手。。 なので今日は吸水下げてみた。  今日も無水様に助けられる(笑) 高さが出てうれしい～（≧э≦） ワタシにバゲットをジャックジャックとアホみたいに・・・ いや失礼(笑) バゲットを日々修行してはる方はもうご存知かもしれないが、CUOCAでついに発表された賀シェフ公認超上級レシピ(ﾉﾟ∀ﾟ)ﾉ 写真、はよ出んかな～ コントレックス買いだめしてニシノカオリが来るのを待つとしよかな(笑) めっちゃ楽しみ。が、めっちゃムズそう(´ε｀；) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-25 22:01
| Bread
 娘が幼稚園から帰って来た時用に焼いたリュスティック。  ベルコラーデとナッツ類が入ってるのだけど、ナッツ類をほじって出していた(´Д｀lli) 『チョコだけがええねん』  これは別の日に作ったパンケーキ。 パンケーキの上にプラムのコンポートを乗っけてみた。 が、中途半端に作ったアイスとチョコ細工にはがっついたものの、パンケーキはあまり食べず。。 『普通のホットケーキがええねん』 ホットケーキミックスちゃうねんで(´ε`@) そんなん言われたら元も子もありまへんがな。。。 ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-25 07:30
| Bread
 この休みに2日程温泉に宿泊しに行ってました<(_ _)> ちと風邪気味やったんですけどね、サウナに入ったらすっかり治りましたわ(笑) 根っからのサウナーなモンで（＾＿＾；） ・・・見たらジャックは死亡していた・・・(ジャックはバゲ生地か？(笑) よく見たら分かるけど、上の方は膜が消えてるのがかなりあるし、下の方は発酵のピークが過ぎてもう沈みかかっている。2つとも同じ生地温度だったにもかかわらずこの違いは、水分量の違いかな？！リスド吸水悪なってる感あり？  しかしあきらめずにジャックを蘇生してみる(笑) 長い方がリスド。クープはエエ感じ・・・  んでも横を見たら分かるのだが、リスドの方はぺっちゃんこ。焼き色も薄い。 リスドの方は明らかに過発酵。味もまずいし、酸味もあった。 MKTDとERの方はバキバキと表面が割れていた。味はちと抜けてた感じがあった。 成型が悪かったってのもあったけど、クープは開いたのは確か。色が濃いのはERのせいか？  んでもって切ったらびっくりするほどの断面でもない。 MKTDとERの方がバキバキやったからコレはいけるんちゃうか？！ と思ったけどぢぇんぢぇんアカン(´ε｀；) 結局2日間低温長時間発酵が失敗に終わったのだが(笑) 一つ言える事は『過発酵でもクープは開く』という事か。 過発酵でクープのっぺり。と言い訳していた自分が恥ずかしぃ（≧э≦） 『過発酵って何かね？・・・』 by文太 ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-22 22:24
| Bread
 最近パン屋の如く4時位に起き・・・ パン焼いてたら風邪引いてもぉた（＾＿＾；） 果たしてジャックは関係あるのか？！(笑)どっちかゆうたらERの方が関係してるのか？(これもワケ分からん(笑)  カンパは結構おいしくできたと思うんよね。  それといつものクロワッサン。 今回は普通の発酵バターに粉混ぜて折込バターを作ったけど、何回も言うように低水分バターで作るとすごく作業しやすくて軽く出来る。が風味にちと欠ける。発酵バターちゃうからかな？ ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-19 07:07
| Bread
 バゲットとリュス、カンパ。。。  何か胸騒ぎがして起きてみたら めっさ過発酵(´Д｀lli) 1/3とちょいジャックしか発酵できず。。。 (1ジャックは24hらしい(笑))  今日はCarlosの会社の方々に押し付けで貰ってもらうので 掻っ捌きは無しで。。 捏ね上げ温度は大事や。。。(´ε｀；) こないだ幼稚園のママさん達とランチする機会があり、そこで一人だけ関西弁をしゃべるママさんがいらっしゃるのだがその方が 『ブログ見てるでぇ～毎日ストーカーのようにみてるでぇ～』 とすり寄ってきた(笑) 『んで、あの鉄板使うとホンマにパンが上手に焼けんの？！』 『ペキペキていうの？あの食パン！』 『フランスパン焼いて毎回掻っ捌いておもろいんか？』 とか言うので 『ちゃうやん、テッパンちゃうねん銅板、Copperや、カッパーーー！それにペキペキちゃでピキピキ と訂正しておいた。 あ、バゲットを掻っ捌いているのはパンヲタだから(´ε`@) ほんま、いつもストーカーの様に見てる、という割りにはものっすごナナメ読みをしてるやん(´ε`@) ・・・ワタシの周りの関西人はやっぱりエエ加減な人間が多い(笑) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-17 06:01
| Bread
 土曜日に手土産用に焼いたバゲットとクロワッサン。 こないだのバゲットはほんまにマグレやしね（＾＿＾；） クロワッサンはルヴァンリキッドを起こしたので作ってみた。やっぱり天然酵母系で作ると皮はザックリする。でも出かける前に慌ててしまい、めっちゃ雑に仕上がった。クロワッサンは時間のあるときに根気よくやらんと絶対失敗するわ。。(´Д｀lli) 持って行った先で小学4年生の男の子が『このクロワッサン、すごくおいしいです。なんかザクザクしてる』と言われ、『ありがとう～おばちゃん嬉しいわぁ～。このクロワッサンは酵母がちがうねん。酵母が～』と言うとちょっと引いていた(笑) おばはんはパンヲタクやねん(´ε`@)  これも一緒に持って行ったバターロール。 『超熟』のバターロールみたいに柔らかくしたつもりなのだが、やっぱりあの柔らかさは何ぞ入れんとあかんのやろね(笑) 半分を家で食べたのだが、Carlosも娘も息子までも偉い勢いで食べていた。 やっぱり柔らかいパンに飢えているようだ。。。 バゲットばっかり焼いて、すんません(´ε｀；) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-14 05:14
| Bread
 バゲットを焼く。 粉量160ｇ、吸水75%、赤サフ小さじ1/8 低温長時間発酵。 粉は変われど毎回毎回同じような感じで焼いている・・・ にも関わらず、毎回出来が違う。 この2本も生地量は全く同じだが、大きさこんなに違うし。 あ、エリエール比忘れてるけど(笑)長いのは40cm位。 で何がクリティカルかというと(ここからかなりオタクな画像・・・)  下のバゲ断面 まずまずの気泡。  上のバゲ断面 ちょっとこれはサフでは自己最高かも～（≧э≦）  下バゲの断面アップ 発酵具合を抑えてみた。 いつもの薄っぺらい気泡膜とは違い、ちょっと厚めの気泡膜。 今までこの厚めの気泡ができなかった。 これはこれでアリかも！  上バゲの断面アップ いつもより長時間発酵させてみた。 気泡膜は薄っぺらいが全体にキホーンが散らばってくれた。 ハニカム良好(ﾉﾟ∀ﾟ)ﾉ  下バゲ一次発酵終了時 かなり発酵を抑えてみた。  上バゲ一次発酵終了時 いつもより発酵を抑えてみた。 今まで発酵倍率とか気にしてやってたけど、バゲットばっかりはあんまり関係ないんかも！？今までちと発酵させすぎてたのか。。。粉とか捏ね上げ温度とか、捏ね具合、発酵温度によってもぢぇんぢぇんちがうので、結局よーわからん(笑)この辺りが理論的に解決できたらエエんやろうけど、ほんまによーわからん(TдT)これやから何回焼いても上達せーへんのやろうね（＾＿＾；） いや～ このクリティカルがあるからこそ、バゲット焼きは止められまへんな～（≧э≦） 火傷も跡のこりそうやけど、許せるわ(笑) ちょっと涙出そう(TдT) ま、今日焼けたからっちゅうて今度焼けるとは限らんのよね（＾＿＾；） はぁ～チャッキリチャッキリチャッキリなぁっ！ ↓しょーもないベーグルでも沢山のクリックありがとうございます(TдT) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-10 21:00
| Bread
 ちと右手を負傷しまして・・・ パン作るの控えておりました<(_ _)> 揚げモンしてて油がハゼて、右手エライ火傷してもーたねん。。。 久々にベーグルを焼いてみた。 しょーもないとこ、ピキってるし(´ε｀；)  昨日コジマはんに黒胡椒入りのフルーツガムをもらって、なんか組み合わせがおいしかったので 黒胡椒とドライフルーツ入りのベーグルで作ってみたのだが、ちと黒胡椒足りんかった。 食べる時にクリチの上にさらに黒胡椒。 クリチがボソってるのは冷凍してたクリチを解凍したらボソってしもぉた(´ε｀；) 甘い中にもピリっとした刺激がたまらんのぅ～（≧э≦）  息子が立てるようになり  まだ2・3歩しか歩けないが歩ける、という事が楽しそう。 どんどんヤヤコシなる息子(´ε｀；) ▲
by carlos_vivian
| 2009-09-08 12:30
| Bread
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